重慶哪里有鹵俠派現鹵現撈培訓？現鹵現撈雖然技術簡單，操作容易，外行也能入手，現鹵現撈目前在鹵食行業也比較火爆，但是也有一定的技術含量的。

重慶哪里有鹵俠派現鹵現撈培訓

食為先擁有一支經驗豐富、治學嚴謹的師資隊伍。采用實操教學模式,隨到隨學、循環授課、實際操作,手把手教、在教學上理論與實踐相結合,著力培養學員實際動手能力和創新能力。我們具備豐富的項目運營經驗,通過對學員進行專業的系統指導,使學員迅速掌握創業技能。并提供后續的品牌化運營支持。學員畢業后大多能迅速步入經營正軌,一部分成功學員,已開始連鎖運營,在“小行業”里實現了“大夢想”。

首先選料:現鹵現撈適合鹵制容易成熟和入味的食材，比如葷料鴨腦殼，鴨脖子，鴨腸，鴨爪，鴨肝，鴨心，雞爪，雞翅，雞爪，雞脖，雞肝，雞心，豬耳，豬大腸，豬心，豬蹄等等一些禽類和畜類的下水等等。而一些不易入味和成熟的原料，則用刀砍成小塊或者用刀在原料上劃成條狀如牛肉、豬臉、豬肘等。蔬菜如土豆，藕，筍等就要改刀成片成絲。這樣操作就符合現鹵現撈的成菜的技術特點。

不同的葷料要分開鹵制，防止互相串味。因某些異味較重的原料如豬蹄，豬大腸腥味重就不要和豬耳，豬臉同鹵。這些都要分開鹵制才能增加產品的質量與美味。一般情況下現鹵現撈的產品鹵制成熟后不要急于撈出，要在鹵水里浸泡30來分鐘，撈出來瀝干水分在到入特制的香料鹵油中繼續浸泡，以繼續滲透入味。只有做到美味可口才能增加顧客盈門嗎。

如果是特殊的食材，就要用不同的鹵制方法，如現撈小龍蝦，花甲，八爪魚，花蟹等等水產品。當把這些水產品鹵食后浸泡至有基本味后，撈出來在用它們特有的香料油和麻辣油去浸泡入味，從而表現出不同的風味來。這些水產品因腥味較重，故需要提前去腥碼味的。步驟就是現碼味去腥，在焯水除異，在鹵制，較后放到特制的鹵油中浸泡入味成菜。

碼制入味:花甲洗凈后放入盆中倒入清水在滴入少量油脂，目的讓其吐出泥沙。花甲，花蟹，八爪魚分別洗凈后，放入姜絲，蔥段，檸檬片，倒入白醋，紹興黃酒攪拌均勻腌制入味。在改刀鹵制就可以了。

鴨頭，鴨脖在鹵制時可以在鴨口中放幾粒花椒以便入味更加透徹，用高壓鍋鹵制6分鐘或者用智能時間鹵制，關火后自然放涼大約需要一小時，這樣會更好的浸泡入味的。這種用高壓鍋鹵出來的鴨貨，及更加透徹而不碎爛。

較后講一下鹵水和剩下的鹵食如何應用，鹵水每天用完后，要大火燒開再保存，以免變質，第二天要給據實際情況在對鹵水進行補色補味，目的是讓味道長期一直形成自己經驗特色。前一天剩下的鹵菜，第二天放入燒熱的現鹵現撈鹵水中燜熱即可，無需在進行第二次鹵制。